Recette | Mousse au chocolat vegan, jus de pois chiche [+ réaliser son aquafaba maison]

vendredi 22 mai 2020



Toujours dans mes tests de recettes plus saines, je vous partage aujourd'hui ma recette de mousse au chocolat au jus de pois chiche, sans œufs et sans sucres !

Ceux qui ne connaissent pas je vous vois venir : comment c'est possible de faire une mousse au chocolat sans œufs ? Une mousse au chocolat avec du jus de pois chiche, mais comment c'est possible ? Et puis beurk, ça doit pas être bon !

Alors en fait il s'agit tout simplement de chimie. Je vous fait un bref topo de ce que j'ai retenu après mes recherches parce que je ne suis moi-même pas une pro dans le domaine. Le jus des légumineuses (pois chiches, haricots, lentilles, etc...) a les mêmes caractéristiques que le blanc d’œuf et peut donc le remplacer dans les recettes et vous le verrez, ça a quasi la même texture !

Réaliser l'aquafaba

L'aquafaba, c'est le jus des légumineuse (aqua = eau et faba = haricot donc les légumineuses). Vous pouvez le trouver tout fait si vous achetez une boite de pois-chiches par exemple. Le jus qui est à l'intérieur c'est l'aquafaba !

Et si comme moi vous achetez vos pois chiche secs, voici comment réaliser l'aquafaba. Il faudra plusieurs étapes :

1/ Trempage

Faire tremper les pois chiches toute une nuit dans de l'eau. Il faut mettre au moins 10cm d'eau au dessus des pois chiche car ils vont en boire pas mal.





2/ Cuisson

Jeter l'eau de trempage et cuire les pois-chiche dans de l'eau.



Pour ma part, j'ai utilisé une cocotte à pression pour que ça aille plus vite. Dans une casserole classique avec un bouchon, il vous faudra 1h30 de cuisson. Avec une cocotte sous pression, 40 minutes suffise. On place donc les pois chiches dans la cocotte, jusqu'à ce que l'eau dépasse les pois chiches d'au moins 8-10cm.





3/ Repos

Une fois cuits, il faut attendre qu'ils refroidissent puis mettre les pois chiche et le jus dans un une boite qui se referme au frigo. J'en ai fait pas mal donc j'ai du faire 2 boites. Il faut ensuite laisser ces boites 2 jours au frigo pour bien laisser tremper les pois chiches.





4/ Cuisson du jus

Après deux jours de repos, voici la dernière étape pour que l'aquafaba soit prêt. Il suffit de placer le jus des pois chiche dans une casserole et de porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers (il faut environ 15-20 minutes)





Et voilà, c'est prêt ! Il ne reste plus qu'à attendre qu'il refroidisse pour l'utiliser.

Recette de la mousse au chocolat au jus de pois chiche

Pour la mousse au chocolat, 30g d'aquafaba correspond à un blanc d’œuf et ici. J'ai pris le Thermomix pour battre l'aquafaba, mais vous pouvez prendre un batteur électrique classique.

Concernant les macros une mousse au chocolat de 50g fait 157kcal, avec 14.2Gl - 11.4Lip - 3.9Pr
Pour ma part j'ai utilisé 120g d'aquafaba et la même dose de chocolat soit 120g. C'est le chocolat qui donne toutes ces calories à la mousse, à cause du beurre de cacao qu'il contient. J'ai essayé avec moitié moins de chocolat, c'est bon aussi mais trop léger niveau texture. Ici, j'ai pris du chocolat noir à 70%. Plus il y a de pourcentage dans le chocolat, moins il y a de glucides (et de sucres), mais plus il y a de lipides (le beurre de cacao). A vous de voir quel type de chocolat vous souhaitez privilégier, sachez en tout cas que plus le pourcentage est élevé, plus il sera amer car il aura moins de sucres et plus de beurre de cacao dans le chocolat.

J'ai programmé comme pour des blancs d’œufs classiques : 2 minutes à vitesse 3.5 pour voir ce que ça donnait.



L'aquafaba est a bien moussé, mais pas encore assez et c'était prévisible puisqu'il faut le double du temps par rapport à un blanc d’œuf classique pour les monter en neige.



Du coup j'ai remis 2 minutes à vitesse 3.5 et la texture est pas mal du tout, mais pas encore assez ferme pour moi.





J'ai remis une dernière fois 2 minutes à vitesse 3.5 et là, la texture est parfaite !





On dirait vraiment des blancs montés en neige hyper fermes, c'est impressionnant !





A côté de ça, on fait fondre le chocolat, soit au bain-maire, soit au micro-ondes.



Et puis on vient y ajouter doucement l'aquafaba monté en neige et on mélange avec une maryse. On mélange bien doucement pour éviter des casser les bulles d'air à l'intérieur de la mousse.





Une fois tout mélange, voilà ce qu'on obtient :



Une mousse parfaite !



Avec 120g d'aquafaba et 120g de chocolat, j'ai pu faire 5 pots de mousse au chocolat de 50g chacun.





Voilà ce que ça donne :







La texture est assez coulante comme vous pouvez le voir. Il reste maintenant une dernière étape, comme pour une mousse au chocolat classique : laisser prendre la mousse au frigo pendant 1h.



Une fois le temps écoulé, voici ce que la texture est devenue : on dirait carrément une mousse au chocolat classique ! J'ai été totalement bluffée par ce premier essai de mousse au chocolat à l'aquafaba et je suis ravie du résultat. En plus c’est délicieux !



Que faire du reste d'aquafaba ?

Comme vou sl'avez vu, j'avais pas mal de jus de pois chiches alors hors de question de le jeter ! Comme vous si vous avez des boites de haricots ou de pois chiches, vous pouvez garder le jus et le conserver de la même manière. Il s'agit tout simplement de placer le jus dans des bas à glaçon, un glaçon correspond à 30mL de jus soit l'équivalent d'un blanc d’œuf. Une fois congelé, je les défais des bacs à glaçon et je les place dans un sac congélation pour que ça prenne moins de place.



Pour ce qui est des pois chiches cuits, j'ai retiré la peau pour que ce soit plus digeste et je les ai ensuite utilisé pour faire du houmous et puis des pois chiches grillés pour l'apéro (je vous partagerai la recette bientôt). Vous pouvez les utiliser comme à votre habitude.




Alors l'aquafaba, vous connaissiez ?
Ça vous bluffe une mousse au chocolat sans œufs ou pas ?

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